Onsen Eier im Wasser - (c) Fotolia/hikariphoto

Das Onsen-Ei

Ein Sous-vide-Workshop auf Hohenhaus, und was wir dabei zum Thema Eier kochen gelernt haben.


Überraschungs-Ei

Ei aus dem Wasser nehmen, Schale an einer Kante aufschlagen, auseinanderziehen und … PLOPP. Heraus flutscht ein etwas wackeliges, gekochtes Ei. Das hat schon ein bisschen was von Zaubervorstellung: Das magische Überraschungs-Ei. Was das jetzt genau ist? Ein sogenanntes Onsen-Ei. Es handelt sich hierbei nicht um ein nach herkömmlicher Methode hart gekochtes, sondern um ein im „wohltemperierten“ Wasserbad gegartes Ei. Einmal probiert, überrascht es mit einem angenehm weichen Mundgefühl.

Ein Land, seine Quellen, die MethodE

Das Onsen-Ei heißt so wegen seiner Zubereitungsmethode. Die kommt aus Japan. Dort gart man seit Jahrhunderten Hühnereier in 60 bis 70 Grad heißen Quellen. Diese heißen Quellen heißen „Onsen“, die darin gegarten Eier werden „Onsen-Tamago“ (温泉卵 oder 温泉玉子) genannt – übersetzt einfach „Eier aus den heißen Quellen“.

Das Besondere an diesen Eiern ist, dass sie zwar gegart sind, ihre Konsistenz jedoch nicht so fest ist wie beim allseits bekannten Frühstücksei. Das hat zwei Gründe: Zum einen steigt die Temperatur in den Quellen nie über 70 Grad, was bewirkt, dass das in Eigelb und Eiklar enthaltene Eiweiß nur bis zu einem bestimmten Punkt denaturiert. Zum anderen garen die Eier über eine relativ lange Zeit (45 bis 60 Minuten) bei besagter gleichbleibender Temperatur. Das bewirkt eine gleichmäßige Erwärmung des gesamten Eies auf exakt diese Temperatur. Beim Frühstücksei dagegen, das in 100 Grad heißem Wasser kocht, wird das Eiklar in der Regel fest, das Eigelb je nach Kochzeit (und etwas Glück) flüssig bis bröselig fest. Das liegt daran, dass es von außen nach innen gart, und die äußere Schicht viel heißer wird als die innere. Anders eben beim Onsen-Ei: Das überrascht mit einem angenehm weichen, gleichmäßigen Mundgefühl.

Sous-vide-Wassesbad versus heiße Quelle

Zugegeben: Besonders appetitlich sieht es nicht aus, das Onsen-Ei. Dafür schmeckt es umso feiner!
Zugegeben: Besonders appetitlich sieht es nicht aus, das Onsen-Ei. Dafür schmeckt es umso feiner!

 

Heiße Quellen sind bei uns doch eher rar.

Das macht nichts, denn: wir haben ja ein Sous-vide-Wasserbad. Und in diesem lassen sich nicht nur Hühnereier vorzüglich nach der Onsen-Methode garen. Die Vorteile: wir müssen nicht zur Quelle, die Temperatur lässt sich sehr genau steuern und der Geschmack der Eier wird nicht durch im Wasser gelöste Mineralien beeinträchtigt. Und noch etwas: Wer nur das Eigelb braucht, kann dies nach dem Garen wunderbar vom festen Eiklar trennen. Perfekt ist eine Temperatur von etwa 65 Grad, plus/minus drei Grad. Am besten man probiert ein bisschen rum, bis man den für den individuellen Geschmack besten Gargrad gefunden hat. Vakuumieren ist hier übrigens nicht nötig – die Eier sind ja schon verpackt. Und Salmonellen? Werden durch Pasteurisieren für mindestens eine Stunde bei 55 Grad oder für mindestens 30 Minuten bei 60 Grad abgetötet.

Ein Ei – viele Gaumenfreuden

So ein Onsen-Ei schmeckt schon morgens zum Frühstück – im Glas mit etwas Fleur de sel und einem gebutterten Toast. Da kann es auch mal ein Ei mehr sein. Es schmeckt auch wunderbar zu Spinat und Kartoffelpüree, mit schwarzen Trüffeln, mit grüner Sauce oder in einer Vichyssoise oder paniert und frittiert oder, oder, oder … Nur eins ist nicht so gut: Ein verstecktes Onsen-Ei zu Ostern. Das sollte dann schon richtig hart gekocht sein. Welche Eier dafür geeignet sind? Prinzipiell kann jedes Hühnerei auf diese Weise gegart werden. Unsere Empfehlung: Frische Hühnereier aus artgerechter Haltung – also „bio“. Da freut sich das Huhn, weil es glücklich lebt und der Mensch, weil er ein gutes und vorzüglich schmeckendes Ei verspeist.


Von unserem Sous-Vide-Kochkurs auf Hotel Hohenhaus bei Ingo Bockler haben wir in unserem Beitrag „Spitzendinner auf Spitzendeckchen“ berichtet.