Geschmorte Rinderbacke

 

Es ist die richtige Zeit für Schmorgerichte. Darum servieren wir Ihnen heute ein Rezept für geschmorte Rinderbacke.
Wenn’s diesen Schmaus am Wochenende geben soll, bitte daran denken: 2 Tage wird das Fleisch mariniert! 


Geschmorte Rinderbacke

Rezept zum Download

Zubereitungszeit 2 Std. 30 Min.
Marinierzeit 2 Tage
Für 4-5 Portionen

Für DIE Rinderbacken

  • 1 kg Rinderbacken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Butterschmalz
  • 80 g durchwachsener Räucherspeck
  • 30 g Butter
  • 80 g Möhren
  • 30 g Knollensellerie
  • 30 g Petersilienwurzel
  • 3 rote Zwiebeln (240 g), grob gewürfelt
  • 30 g Tomatenmark
  • 350 ml dunkler Kalbsfond
  • 150 ml Kalbsjus
  • 1 EL Dijonsenf

Für die Marinade

  • 600 ml kräftiger Rotwein, etwa Burgunder
  • 100 g Champignons, in Scheiben
  • 1 Tomate, blanchiert, gehäutet und gewürfelt
  • 6 Knoblauchzehen, geviertelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL weiße Pfefferkörner
  • 1 Bund Thymian

 

1Von den Backen die äußeren dicken Sehnen entfernen, die inneren am Fleisch belassen. Stellen Sie aus den angegebenen Zutaten eine Marinade her. Die Backen darin 48 Stunden kühl marinieren.

2Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und gießen Sie diese durch ein feines Sieb – die Würzzutaten und die Marinade aufbewahren. Das Fleisch trockentupfen, salzen, pfeffern und in einem Bräter in Butterschmalz ringsum anbraten, dabei die Abschnitte, Sehnen sowie den grob gewürfelten Speck kurz mitbraten.

3Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Nehmen Sie die Backen aus dem Bräter, gießen Sie das Fett ab und fügen Sie die Butter zu. Das Röstgemüse bis auf die Zwiebeln zugeben und braun anbraten. Dann die Zwiebeln kurz mitbraten, das Tomatenmark 2 Minuten mitrösten. Löschen Sie alles mit 100 ml Rotweinmarinade ab und lassen Sie diese vollständig einkochen.

4Gießen Sie die restliche Marinade, den Kalbsfond sowie den Kalbsjus zu. Alles aufkochen lassen, die Würzzutaten aus der Marinade zufügen und den Senf einrühren. Legen Sie die Rinderbacken wieder ein und schmoren Sie sie 1 ½ bis 2 Stunden im Ofen, dabei öfter wenden.

5Das weiche Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, reduzieren und abschmecken. Die Rinderbacken tranchieren und mit der Sauce anrichten. Nach Belieben mit leicht gesalzener Crème fraîche und gebratenen Speckscheiben garnieren.


Dazu passt perfekt ein Serviettenkloß. Wie man den zubereitet, zeigt unsere Redakteurin Sonja Ott-Döpfer Ihnen am Donnerstag. Es ist nämlich ihr persönliches Lieblingsrezept.

Zudem können Sie hier nochmal mehr zur hohen Kunst des Saucenmachens nachlesen.

Viel Spaß beim winterlichen Kochgenuss.


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