Gratiniertes Lammkarree mit weißen Bohnen

Für den 2. Advent haben wir ein Lammkarree ausgesucht.
Viel Spaß und Genuss beim Nachkochen. 


Gratiniertes Lammkarree mit weißen Bohnen

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Hauptgericht für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 2 Std. Garzeit: 1 Std.
Einweichzeit: 12 Std. (über Nacht)

Für das Bohnengemüse

  • 80 g getrocknete weiße Bohnen
  • 20 g Räucherspeck
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml heller Geflügelfond
  • 2 Zweige frisches Bohnenkraut
  • 3 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Für das Lammkarree

  • 2 Lammkarrees (à 500 g, beim Metzger vorbestellen)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL passierte Tomaten
  • 150 ml Rotwein
  • 2 Zweige Bohnenkraut
  • 160 ml Lammfond
  • 4 EL Butter
  • 12 kleine Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Gemüsefond
  • Zucker
  • 30 g weiche Butter
  • 3 EL Weißbrotbrösel ohne Rinde
  • 1 Zweig Bohnenkraut

1Für das Bohnengemüse die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Anschließend in ein Sieb gießen und abspülen. Den Speck klein würfeln und in Olivenöl auslassen.

2Schalotte und Knoblauch schälen. Beides fein hacken und im Speckfett glasig dünsten. Die Bohnen und den Geflügelfond hinzufügen. Die Bohnen etwa 45 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen. Ein Fünftel abnehmen, pürieren und zurück in den Topf geben.

3Das Bohnenkraut waschen und klein schneiden. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und würfeln. Beides unter die Bohnen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Lammkarrees vorbereiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotte schälen und würfeln. Das Fleisch in einem Bräter im Schmalz anbraten. Schalotte kurz mitdünsten.

5Das Fleisch 14 bis 16 Minuten im Ofen garen, dabei öfter wenden. Aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

6Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Mit den passierten Tomaten in den Bräter geben und 2 Minuten rösten. Mit Rotwein ablöschen und bei starker Hitze die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Bohnenkraut und Lammfond dazugeben, kurz aufkochen, dann alles in eine Kasserolle passieren. 1 EL Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem hellen Grün in Ringe schneiden. Mit restlicher Butter und dem Gemüsefond in einem Topf erhitzen, die Flüssigkeit verdampfen lassen. Die Frühlingszwiebeln mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, dann zur Sauce geben.

8Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Die Lammkarrees mit der weichen Butter bestreichen und mit Weißbrotbröseln und Bohnenkrautblättchen bestreuen. Die Lammkarrees etwa 5 Minuten unter dem Grill gratinieren.

9Das Bohnengemüse auf der Tellermitte anrichten. Die Lammkarrees tranchieren und darauflegen. Mit der Sauce umgießen und servieren.


Welcher Wein passt dazu?

Lamm hat einen sehr charakteristischen Eigengeschmack. Als Weinbegleitung eignen sich Rotweine mit ausgeprägten Tanninen und auf Grund des Fetts im Lammfleich guter Säure.

Es eignen sich zum Beispiel hochklassige Cabernet Sauvignon dominierte Weine aus dem Bordeaux oder ein im Holz ausgebauter Lemberger aus Deutschland oder auch ein italienischer Alganico del Vulture. Am besten verwenden Sie Rotwein auch beim Ablöschen im Rezept.