Hirschkarree mit gefülltem Bratapfel

Süß und wild geht es heute her: das Hirschkarree und die Speckbuchteln harmonieren bestens mit der Süße des Bratapfels. Wenn Sie übrigens die Chance haben, ein Karree vom Steinbock zu bekommen, versuchen Sie dieses Rezept unbedingt auch einmal damit.


Zubereitungszeit 1 Std. 30 Min.
Für 4 Portionen

Für das Hirschkarree

  • 2 Hirschkarrees mit je 4 Rippen-, jedoch ohne Wirbelknochen (vorbestellen)
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Butter
  • 5 zerdrückte Wacholderbeeren
  • ½ Südtiroler Vintschgerl, vom Vortag (Ersatz: Roggenbrötchen vom Vortag)
  • 10 Mandeln
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 2 EL Waldhonig
  • 200 ml Hirschjus (siehe Rezept vom 21.10.2014)

Für die Speckbuchteln

  • 350 g Mehl
  • 150 ml lauwarme Milch
  • ½ Würfel Hefe
  • 120 g Butter
  • 1 Ei
  • 100 g Südtiroler Bauernspeck, gewürfelt

Für die Bratäpfel

  • 4 kleine rote Äpfel
  • 20 g Marzipanrohmasse
  • 1 EL Rosinen
  • 20 g Mandelstifte
  • 1 Eiweiß

1Die Hirschkarrees parieren und beiseite stellen. Für die Buchteln aus Mehl, Milch, Hefe, der Hälfte der Butter und dem Ei einen Hefeteig herstellen. Die Speckwürfel untermengen, den Teig 15 Minuten gehen lassen, dann in Portionen von je 30 g teilen und zu Kugeln formen. Die übrige Butter zerlassen und eine runde Form mit 1 EL Butter ausstreichen. Die Buchteln nebeneinander einsetzen und 20 Minuten gehen lassen.

2Die Hirschkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und braten das Fleisch in Butter mit den Wacholderbeeren ringsum braun anbraten. Anschließend die Karrees bei 180 °C im vorgeheizten Ofen in 12 bis 15 Minuten rosa braten, dabei wiederholt mit der Bratbutter übergießen.

3Die Buchteln mit 2 EL flüssiger Butter bestreichen und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen, mit der restlichen Butter bestreichen und in etwa 5 Minuten fertig backen, dann herausnehmen.

4 Die Äpfel mit einem Apfelausstecher vorsichtig vom Kerngehäuse befreien, ohne sie ganz zu durchstechen, es soll ein Boden übrig bleiben. Das Marzipan mit den Rosinen, den Mandelstiften sowie dem Eiweiß verrühren und füllen die Äpfel damit füllen. Die Äpfel bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten und warm halten.

5 Inzwischen das Vintschgerl, die Mandeln und die Chilischote im Mixer fein zerkleinern. Den Honig unterrühren, die Masse auf den Karrees verteilen und diese unter dem vorgeheizten Grill im Ofen goldbraun gratinieren. Herausnehmen, die Karrees halbieren, mit den Bratäpfeln und Speckbuchteln anrichten und mit etwas erhitzter Hirschjus umgießen.