Interview mit Kaffee-Experten James Hoffmann

„Kaffee war nie besser als heute“,
erklärt James Hoffmann in seinem Buch Der Kaffeeatlas. In diesem Interview erzählt er, wie er vom Kaffeehasser zum Kaffeeprofi wurde, und welche Anbaugebiete Kaffeefans in Zukunft im Blick behalten sollten.


Kaffee-Experte James Hoffmann

James Hoffmann, Autor des Buches Der Kaffeeatlas, verfügt inzwischen über mehr als zehn Jahre Erfahrung in der Kaffeebranche. Er arbeitet als Geschäftsführer der Londoner Kaffeerösterei Square Mile Coffee Roasters, die er 2007 mit gründete. Im selben Jahr gewann er die World Barista Championship. James Hoffmann schreibt seit 2004 in seinem Blog jimseven.com über Kaffee und alles, was damit zu tun hat.

Kaffee-Experte James Hoffmann im Interview

James Hoffmann im Gespräch mit Sabine Schlimm:

Vermutlich haben Sie heute Morgen schon mehr als eine Tasse Kaffee getrunken. Haben Sie ein morgendliches Kaffeeritual?

Ja, aber es hat sich im Lauf der Jahre verändert. Heute trinke ich meinen Morgenkaffee so, wie es meine Kunden tun. Aus meinem Haus sind all die aufwendigen Geräte und Spielsachen verschwunden, auch wenn ich damit ziemlich viel Spaß hatte. Aber heute genieße ich es, Kaffee so zu kochen wie die meisten Leute. Ich habe noch eine Kaffeemühle und eine Filterkaffeemaschine, und damit koche ich mir morgens einen Filterkaffee. Natürlich bin ich ein Kaffeemensch, aber bei der ersten Tasse am Morgen versuche ich die Arbeit außen vor zu lassen. Ich denke nicht darüber nach, sondern genieße sie, statt sie zu analysieren. Bei der Arbeit sieht das später natürlich anders aus.

Ein Großteil Ihres Lebens dreht sich ja heute um Kaffee. Dabei haben Sie das Getränk mit Anfang zwanzig noch gehasst und konnten es nicht herunterbringen. Was hat diese Änderung verursacht?

Ich hatte schon längst einen Job in der Kaffeebranche, bevor ich Kaffee überhaupt mochte, und das hat mir ein schlechtes Gewissen gemacht. Aber in meinen ersten zwanzig Lebensjahren hatte ich nur Instantkaffee kennengelernt, und ich konnte einfach nicht begreifen, wie man so etwas trinken konnte! Also habe ich beschlossen, mir selbst Nachhilfe zu geben. Als Erstes habe ich mich in das Thema eingelesen und mich in gewisser Weise in die Idee von Kaffee verliebt, bevor ich überhaupt welchen probiert hatte. Aber dann habe ich einen Monat lang alle möglichen guten Kaffees probiert und bin allmählich zu der Überzeugung gekommen, dass es eigentlich etwas Gutes ist. Das war der Wendepunkt.

Aber etliche Zeit später hat eine Tasse Kaffee noch einmal meine ganze Sicht auf das Thema verändert. Zu dem Zeitpunkt probierte ich schon ständig Kaffees, aber ich arbeitete für einen Kaffee-Importeur, der den Rohkaffee an Röstereien verkaufte. Aber ich fand die Tastings ziemlich frustrierend: Man probierte immer drei Sorten nebeinander, und ja, sie schmeckten unterschiedlich, aber ich konnte diese Unterschiede nicht benennen. Ähnlich fühlt es sich an, wenn man zum ersten mal bei einer Weinprobe mitmacht und die Weine zwar verschieden schmecken, aber einem die Worte fehlen, das zu beschreiben.

Aber dann kam dieser eine Kaffee aus Kenia. Ich erinnere mich noch genau, wie intensiv er nach süßen schwarzen Johannisbeeren schmeckte – köstlich. Ich fand es unglaublich, dass Kaffee so gut schmecken konnte. Aber vor allem war es das erste Mal, dass ein Kaffee so deutlich nach etwas anderem schmeckte und ich das auch benennen konnte. Und für mich kam es unerwartet, dass er so fruchtig schmeckte. Diese Tasse Kaffee ist mir noch lange im Gedächtnis geblieben.

Kaffee-Trends scheinen sich immer um Zubereitungsmethoden zu drehen: In einem Jahr entdecken alle den Filterkaffee neu, im nächsten trinken alle Cold-brew. Aber in Ihrem Buch beschreiben Sie, dass die Zubereitung nur einen Teil dessen beeinflusst, was guten Kaffee ausmacht. Was ist der andere Teil?

Ich glaube, dass die Zubereitung von Kaffee immer eine gewisse Faszination ausüben wird, weil es immer neue Methoden gibt. Aber ich erlebe schon ein wachsendes Interesse am Produkt selbst, das da zubereitet wird.

Es ist heute zum ersten Mal möglich, Kaffee von einer bestimmten Plantage, von einem Produzenten oder sogar von einem bestimmten Teil einer Plantage zu trinken, wenn man das möchte. Es gibt viele, die solche Erkundungen sehr genießen. Denn heutzutage haben wir nicht mehr einfach dreißig oder vierzig Kaffee produzierende Länder, sondern Tausende von Produzenten und Kaffeebauern und Kooperativen, deren Kaffee wir probieren können. Die Welt des Kaffees ist viel größer geworden, aber man kann auch mehr in die Tiefe gehen.

Kaffee ähnelt ja in mancher Hinsicht Wein: Die verschiedenen Varietäten der Pflanze beeinflussen das Endergebnis genauso wie Boden, Klima und Wetter, aber auch die Verarbeitung (im Keller, in der Rösterei) spielt eine wichtige Rolle. Aber anders als bei Wein scheint diese Fülle an verschiedenen Sorten noch nicht recht beim Verbraucher angekommen zu sein.

Zum einen muss man sagen, dass die Sortenvielfalt beim Kaffee noch eine recht junge Errungenschaft ist. Erst seit zehn oder zwanzig Jahren gibt es Bestrebungen, Kaffee verschiedener Herkunft auch separat zu verkaufen, statt ihn in Blends zu mischen. Also blickt Kaffee schon allein zeitlich gesehen noch nicht auf eine so lange Tradition zurück.

Zum zweiten hat Wein einen ganz anderen kulturellen Status. Viele Leute betrachten Kaffee erst einmal als die morgendliche Medizin – befriedigend, aber mehr auch nicht. Dabei kann er sowohl Befriedigung verschaffen als auch interessant sein, aber der Aspekt des Interessanten ist erst vor relativ kurzer Zeit dazugekommen. Viele erwarten sich daher nicht so viel von diesem Getränk. Es klingt zwar komisch, aber sie wissen nicht, was sie nicht wissen. Die Leute haben einfach noch nicht die Erfahrung gemacht, welches Potenzial für Neuentdeckungen hier herrscht.

Aber die Bewegung, die das ändern möchte, gewinnt immer mehr an Stärke. Überall auf der Welt eröffnen Cafés, die nicht nur verschiedene Kaffeesorten servieren, sondern auch die Geschichten dazu erzählen. Und das interessiert die Verbraucher, selbst wenn es erst einmal nur heißt, dass ihre Tasse Medizin ein bisschen besser schmeckt als vorher. In den nächsten Jahren werden allerdings immer mehr Cafés eröffnen, die Kaffee der verschiedensten Sorten und Herkunftsregionen anbieten.

Hatten Sie eigentlich schon beim Schreiben Ihres Buches eine klare Vorstellung davon, wie sich die Kaffees der verschiedenen Herkunftsgebiete unterscheiden? Oder gibt es Länder, die Sie in dieser Hinsicht überrascht haben?

Ich verkoste jetzt seit zwölf oder dreizehn Jahren Kaffee und probiere im Jahr vermutlich mehrere Tausend Sorten. Deshalb hatte ich schon eine ziemlich konkrete Vorstellung von den Aromenprofilen, die Kaffee aus bestimmten Ländern mitbringt.

Trotzdem gab es beim Schreiben auch spannende Momente. Einige Länder haben in letzter Zeit enorme Entwicklungssprünge gemacht, wie beispielsweise Ruanda. Die Kaffeequalität dort ist förmlich explodiert. Von anderen Ländern, wie Peru oder Ecuador ist noch viel Interessantes zu erwarten. Beide besitzen großes Potenzial.

Es ist allerdings sehr schwierig, den Kaffee aus einem bestimmten Land auf einen Nenner zu bringen, weil die Unterschiede so groß sind. Beim Schreiben meines Buches habe ich mich immer gefragt, was ich tun kann, damit ein Konsument mit dem Buch in der Hand zu dem Beutel Kaffee greift, den er genießen kann. Das ist die Idee, die hinter dem Buch steckt. Natürlich ist es fast unmöglich, die Kaffee anbauenden Länder alle hundertprozentig akkurat zu beschreiben, denn die Unterschiede auch innerhalb eines Landes sind einfach zu groß. Aber ich wollte ja Leuten dazu verhelfen, beim Einkaufen eine gute Wahl zu treffen, und deshalb bin ich von dem ausgegangen, was man typischerweise im Laden oder Café findet.

Wenn ich anfangen wollte, Kaffee zu verkosten, um mehr über verschiedene Anbaugebiete zu lernen: Welche drei Sorten würden Sie mir empfehlen, um eine möglichst große Bandbreite an Aromen abzudecken?

Ich würde vermutlich jeweils eine Sorte von jedem der drei Kontinente wählen, auf denen hauptsächlich Kaffee angebaut wird. Zum einen würde ich Kaffee aus Kolumbien nehmen, weil es dort einfach sehr viele sehr gute Sorten gibt. Zweitens einen äthiopischen Kaffee, denn die sind ganz anders, viel leichter, mit blumigen Aromen – ein guter Gegensatz. Und als Drittes würde ich einen Kaffee aus Indonesien wählen. Dort werden Sorten mit sehr dichtem Körper und erdigen, holzigen, würzigen Aromen produziert. Wenn Sie diese drei nebeneinander verkosten, schmecken Sie enorme Unterschiede.

Wie würde ich den Kaffee für eine solche Verkostung zubereiten?

Am einfachsten wäre es, die Stempelkanne (French Press) zu verwenden. Darin kann man ganz leicht wiederholt Kaffee kochen, er schmeckt fantastisch, und in den meisten Haushalten steht eine solche Kanne herum. Sie könnten allerdings auch eine Rösterei suchen und bitten, Ihnen diese verschiedenen Kaffees zuzubereiten. Auf jeden Fall macht das Spaß!

James Hoffmann, author of The World Atlas of Coffee, looks back on more than ten years in the coffee industry. Having co-founded Square Mile Coffee Roasters in London, he still works as the company’s Managing Director. In 2007 he won the World Barista Championship. James Hoffmann has been sharing his experiences and thoughts on coffee on his blog jimseven.com since 2004.

I guess you’ve probably had more than your first cup of coffee today. Do you have a morning coffee ritual?

Yes, but it has changed over the years. These days I drink my morning coffee a little more like my customers would. All the fancy things have gone from my house. Over the years I’ve had all of the toys and all of the tools and all of the fun stuff, but now I think it’s nice just to make coffee the way most people make coffee. I have a simple coffee grinder and a little filter coffee machine. So each morning I just make some filter coffee. Although my home is a coffee person’s home, I try to separate that first cup in the morning from work. I try not to think too much about my cup of coffee and just enjoy it instead of analysing it. Later at work of course, tasting coffee will be different.

Coffee now seems to be a large part of your life. Yet up until your twenties you hated the stuff and couldn’t drink it. What happened to change that?

I had actually got a job in the coffee industry before I liked coffee, and I felt pretty bad about it. I wanted to like coffee. But during the first twenty years of my life my only experience with coffee was instant coffee. I just didn’t understand why people would drink that! So I decided to teach myself to like coffee. I first started reading about coffee to try and understand more about it. In a way I fell in love with the idea of coffee before I actually tasted it. But then, over the course of a month, I tasted lots of espresso and well-made coffee. Eventually I came to think that this was a good thing. And I never looked back.

But the cup that literally changed my outlook on coffee came even later. By that time I was tasting lots of coffees. I was working for a company in London that imports coffee from all over the world and sells it to roasters. Up until this point I had found tasting coffee very frustrating: You taste three coffees next to each other and you clearly find them to be different, but then you can’t describe the difference. It’s a little bit like when you do a wine tasting for the first time: All the wines definititely taste different, but you can’t find the words to describe how.

But then there was this one coffee from Kenya. I still remember: It tasted so clearly and strongly of sweet blackcurrants, and I thought it was delicious. I found it incredible that coffee could taste this good. That was the first time that coffee very clearly tasted of something else and I could describe what it was. But it was also unexpected that coffee could have this kind of fruity qualities to it. So that cup of coffee stuck in my head for a long time.

The next big thing in coffee always seems to be another method of preparation: One year it’s pour-over, the next it’s cold-brew. However, in your book you argue that this is only part of the picture. What’s the other part?

I think people will always be fascinated with preparation as there will always be another way to do it. But at the same time there is definitely a growing interest in what it is that people are preparing.

Now it is possible for the first time to drink coffee from one particular farm, from one particular producer, even one particular part of a farm if you want to. People are enjoying this process of exploration. For now there are not just thirty or forty countries that grow coffee but there are thousands upon thousands of producers and farmers and cooperatives to explore. So the world of coffee has just gotten a lot wider, and deeper as well.

In many ways coffee resembles wine: Plant varieties, terroir, climate and weather all play a key role in the finished product, as does processing (in the cellar or at the roaster’s). But other than with wine, the sheer variety of coffees doesn’t seem to be much appreciated yet.

For one, the variety in coffee is still relatively new. The movement towards keeping coffees from different regions or even estates separate instead of blending them is a relatively new idea, only ten to twenty years old. So in terms of timeline coffee just doesn’t have the tradition that wine does.

Secondly I think that wine is elevated by its cultural status. For many people coffee is primarily their medicine in the morning; satisfying, but not a lot more. Coffee can be both satisfying and interesting, but it has been satisfying for a lot longer than it has been interesting. Therefore many people’s expectations of coffee are quite limited. This may seem like a strange phrase, but they don’t know what they don’t know. Life has rarely taught people that there is more to explore in coffee.

But the movement to showcase the potential of coffee and share it is definitely gaining ground. All over the world we see cafés appearing that not only want to sell different speciality coffees, but tell their stories as well. And consumers are becoming interested in it, even if it just means that their satisfying cup of medicine is a little better than before. But in the next few years we will definitely see more and more coffee shops springing up and showcasing the different varieties and origins of coffee.

When you wrote the World Atlas of Coffee, did you already have a clear idea about the characteristics of the coffees of all the different regions? Or were there coffee countries that surprised you?

I’ve been tasting coffee for twelve or thirteen years now. I don’t exactly know how many different ones I taste a year, probably several thousand. So before I started to write the book I had a pretty good understanding of the flavours to be found around the world.

Still, there were interesting moments. There are countries that I believe have developed very quickly, like Rwanda for example. The quality of their coffee has exploded in the last few years. And then there are countries we will see more and more interesting things from, like Peru or Ecuador. Both have great potential.

However, when you are trying to describe the general idea of coffee from one country it’s very challenging because of the variety. When I was writing the book I always asked myself: When a consumer had that book and bought a bag of coffee to drink that week – what can I do to help guide them find something that they will really enjoy? That’s the thinking behind the book. It is of course almost impossible to accurately describe all the coffee growing places in the world because there is so much variety. But I was trying to guide people when buying a bag of beans, so I thought of what they were likely to find in a shop or café.

If I wanted to start finding out more about coffee origins by tasting and comparing different sorts: Which three coffees would you recommend I try to get a maximum range of possible taste profiles?

I’d probably go for one from each of the three main coffee producing continents. I would get something from Colombia because they produce a lot of very delicious coffee. Then I’d choose coffee from Ethiopia. Their coffee is different, much lighter, much more floral, so it would make a nice contrast. And lastly I would probably get something from Indonesia which typically produces coffee with much heavier body, with earthier, woodier, spicier flavours. Those three side by side will taste incredibly different.

How should I prepare the coffee for such a tasting?

The easiest way to prepare them would be with a French press. It is very easy to do repeatedly, it brews brilliant tasting coffee, and most people have one at home. But on the other hand, maybe you could find a local roaster to make you those different coffees. It’s fun.

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James Hoffmann ist Autor von Der Kaffeeatlas – Die ganze Welt des Spitzenkaffees: Das erste Buch, das die Kaffeeproduktion in über 30 Ländern Afrikas, Asiens und Südamerikas porträtiert. Erschienen bei HALLWAG.

 

 


 

 

 

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