Kalb im Heudampf

Heute zeigt Klaus Velten ein wunderbares Rezept für ein Kalbsfilet, das über Heudampf gegart wurde. Sagenhaft zart und fein aromatisch! Probieren Sie es aus!


Kalb im Heudampf mit Kartoffel-Zwiebel-Gulasch

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Rezept zum Download

Für das Kalb im Heudampf

  • 800 g Kalbsfilet
  • Meersalz
  • Rapsöl
  • geschroteter bunter Pfeffer
  • 3–4 Handvoll Bio-Heu
  • 200 ml Geflügelfond (oder Kalbsfond)

Ausserdem

  • Dämpfkorb mit Deckel

Für das Kartoffel-Zwiebel-Gulasch

  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Prisen gemahlener Kümmel
  • 200–300 ml Rinderfond
  • 5 Stängel frischer Majoran
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

H2O_s311_S1_Kalbsfilet1Für das Kalb das Filet mit einem Messer parieren, mit Küchenpapier trocken reiben, mit Meersalz würzen und in heißem Öl von allen Seiten jeweils 1 Minute anbraten. Das Fleisch mit dem geschroteten Pfeffer einreiben. Das Heu in den Dämpfkorb geben und das Filet daraufbetten. Den Geflügelfond auf etwa 65 °C erhitzen, den Dämpfkorb daraufsetzen, einen Deckel auflegen und das Filet 60 bis 70 Minuten dämpfen – es soll im Kern rosa sein. Bei Bedarf zum Dämpfen noch ein wenig Fond angießen.

H2O_s311_S3_Kalbsfilet2Für das Kartoffel-Zwiebel-Gulasch die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen, halbieren und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und die Kartoffeln darin farblos anschwitzen. Den Knoblauch, die Lorbeerblätter und den Kümmel unterrühren und den Fond angießen. Die Kartoffeln bei geschlossenem Deckel 20 bis 25 Minuten bei schwacher Hitze weich garen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

H2O_s311_S2b_Kalbsfilet3Den Majoran waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Sobald die Kartoffeln und Zwiebeln weich gegart sind, die Majoranblättchen dazugeben (3) und das Kartoffel-Zwiebel-Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbsfilet aus dem Dämpfer entnehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden und zum Servieren auf dem Gulasch anrichten.


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