Kalbfleischsaté mit Thaicurrysauce und Sardinenbrösel

Wir zeigen Ihnen heute eine spannende Kochtechnik:

Frittieren in Wasser!

Mit unserem Rezept „Kalbfleischsaté mit Thaicurrysauce und Sardinenbrösel“ können Sie es einfach mal ausprobieren.


Kalbfleischsaté mit Thaicurrysauce und Sardinenbrösel

Rezept zum Download

für 2–4 Personen
Zubereitungszeit ca. 45 Min.
Zieh- und Kühlzeit ca. 3 Std.

Für DAS KLABFLEISCHSATÉ

  • 200–225 g Kalbsrücken
  • 200 ml 4%ige Salzlake (S. 55)
  • 630 g Trehalosezucker
  • 2–3 Stängel Zitronengras

Für die Sardinenbrösel

  • 4 EL Sonnenblumenöl
    50 g getrocknete Sardinen
    (oder Sardellen)

Für dIE THAICURRYSAUCE

  • 100 ml Kokosmilch (ungesüßt)
  • 10 g gelbes Thaicurrypulver
    (Asialaden)
  • Schalenabrieb von ½ Limette

Ausserdem

  • Schaschlikspieße

1Für das Kalbfleischsaté den Kalbsrücken parieren, d. h. mit einem Messer von Fett und Sehnen befreien. Das parierte Fleisch in die Salzlake einlegen und zugedeckt darin etwa 1 Stunde ziehen lassen. Inzwischen für die Sardinenbrösel das Öl erhitzen und die Sardinen darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier entfetten und vollständig auskühlen lassen. Die ausgekühlten Sardinen mit einem breiten Messer in Stückchen zerdrücken und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

2Das Kalbfleisch aus der Salzlake nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und 2 Stunden kalt stellen. Für die Thaicurrysauce die Kokosmilch mit dem Currypulver verrühren und den Limettenabrieb unterziehen. Die Sauce soll eine Konsistenz wie eine leicht fließende Mayonnaise haben. Zugedeckt bis zum Servieren kalt stellen.

3Für die Satéspieße das Kalbfleisch in dünne Streifen von 2 x 8 cm Größe schneiden und diese auf Schachlikspieße stecken. Zum Garen der Satéspieße das Zitronengras putzen, in Stücke schneiden und mit dem Messerrücken anklopfen. Etwa 270 ml Wasser in einem schmalen, hohen Topf aufkochen. Nach und nach den Trehalosezucker dazugeben und auflösen, das Zitronengras hinzufügen und alles weiter kochen lassen.

4Das Kalbfleischsaté portionsweise im sprudelnd kochenden Zitronengrassud etwa 1 Minute garen, herausnehmen und nach Belieben salzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit den Sardinenbröseln bestreuen. Die Thaicurrysauce separat dazureichen.


 

Am Donnerstag erzählt Ihnen unser TEUBNER Probekoch Florian Marek wie es ihm ergangen ist, als er dieses Rezept Probe kochen sollte.


 

Dieses Rezept stammt aus TEUBNER Dämpfen und Sous-vide.
Die Rezepte stammen von folgenden Spitzenköchen: Markus Herbicht, Manuel Reheis, Sebastian Frank, Udo Einenkel, Michael Kreiling, Ingo Bockler, Andreas Schweiger, Klaus Velten und Bernd Arold.
TEUBNER Dämpfen und Sous-Vide zeigt, wie Kochen mit Wasser – in allen Temperaturstufen funktioniert. Zu jeder Temperatur gibt’s die passende Garmethode und es wird physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous Vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig? Detaillierten Step-Anleitungen führen durch die Arbeitsschritte und geben mit atemberaubenden Fotos einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang.
Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Rezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.