Oh yeah!

Nachgekocht: Kalbfleischsaté in Wasser frittieren

Unser TEUBNER-Probekoch Florian Marek berichtet von seinen Abenteuern mit den Spitzenkochrezepten. Er prüft sie für uns auf Verständlichkeit, Machbarkeit und Geschmack.
Diesmal sollte er Kalbfleischsaté in Wasser frittieren.


Frittieren ISt nicht Gleich Frittieren

Es ist schon so eine Sache mit dem Frittieren: Während man mancherorts buchstäblich die Nase rümpft ob des penetranten Geruchs – den man darüber hinaus als Andenken an die kulinarische Sünde bis zum nächsten Waschgang mit sich herum trägt – hat die Zubereitungsart in anderen Ländern ein gleichsam hohes Ansehen und wird mit entsprechendem Stolz und nach besonderen Regeln durchgeführt.
So werden die belgischen Pommes zweimal, am besten in reinem Rinderfett, frittiert, um die richtige Farbe und Konsistenz zu bekommen. (Zum Vergleich: Hierzulande fristen die Pommes ja ein eher tristes Dasein als Beilage zum Burger oder als der namenstechnisch eher unterlegene Teil der landesweit beliebten Kombination SchniPo.)
Ich selbst versuche das Frittieren zuhause zu vermeiden – ohne Fritteuse artet das Ganze in ein olfaktorisch eher belastendes Abenteuer mit einer großen Menge nicht mehr nutzbarem „Altöl“ aus.

Wie also kann man dieser Zubereitungsart auch zuhause noch etwas abgewinnen, am besten noch ohne die ganze Wohnung in eine temporäre Imbissbude zu verwandeln? Die Antwort darauf ist so schlicht wie ergreifend: mit Wasser.

Ich soll tatsächlich in Wasser frittieren

Als TEUBNER-Probekoch darf ich ja Rezepte schon vor der Veröffentlichung eines Buches testen. Oder besser: muss. Denn bei Spitzenkochrezepten stellt sich immer wieder die Frage, ob die Rezepte auch für Hobbyköche verständlich geschrieben sind und vor allem, ob sie auch in einer Privatküche gut umzusetzen sind. Sprich: Versteht man es, funktioniert es, schmeckt es?

Diesmal also: In Wasser frittiertes Kalbfleischsaté mit Thaicurrysauce und Sardinenbrösel.

Da scheinen die oben genannten Fragen mehr als berechtigt: Jeder, dem ich von meinem nächsten Rezept erzählte, sah mich mit einer Mischung aus Spott und Unglauben an: „Wie, frittieren mit Wasser?!“
Zugegeben, ganz so einfach ist es leider nicht, benötigt doch das Wasser noch einen entscheidenden Zusatz, und zwar den Trehalosezucker. In der Laienküche weitestgehend unbekannt (und so auch im stationären Handel so gut wie nicht erhältlich, also sehen Sie sich am besten frühzeitig online nach einer Bezugsquelle um), wird der Trehalosezucker für die Herstellung von Eis verwendet, da er der Eiscreme ein großes Maß der namensgebenden Cremigkeit verleiht.
Darüber hinaus aber – und für das Rezept viel wichtiger – setzt der Trehalosezucker den Siedepunkt von Wasser soweit herauf, dass es erst bei einer Temperatur von ca. 110 bis 125° C zu kochen beginnt und folglich später verdampft. Das Gargut kann also in heißerer Flüssigkeit gegart werden. „Echtes“ Frittieren ist das natürlich noch nicht, da läge die Temperatur bei mindestens 160°C.

Die restlichen Zutaten für das Rezept sind recht einfach zu bekommen. Ein schönes Stück Kalbsrücken beim Metzger des Vertrauens und den Rest der Zutaten im gutsortierten Asia – Markt.

Nun heißt es : Probekochen

Wie bei vielen Rezepten ist die richtige Vorbereitung bereits die halbe Miete – während der Kalbsrücken in der Salzlake ruht, hat man bequem Zeit, sich um die Zubereitung des Dips zu kümmern und die Sardinen anzuschwitzen und dann gründlich auf Küchenpapier abtropfen zu lassen. Um den richtigen „Crunch“ zu bekommen, sollten sie rundherum ölfrei sein – abgesehen vom Crunch möchte man ja schließlich auch das beim Frittieren vermiedene Fett nicht heimlich wieder mit den Sardinen untergejubelt bekommen.

Beim Frittieren mit dem Trehalosewasser ist darauf zu achten, dass das Gefäß möglichst hoch und schmal ist. Leider ist der einzige Topf in meiner Küche, der dieser Beschreibung entspricht, ein Spargeltopf, der für die Menge an Zuckerwasser etwas überdimensioniert ist. Man darf schließlich nicht vergessen, dass es sich bei Trehalose zwar um ein Disaccharid, also einen Zweifachzucker handelt, leider beschränkt sich das zweifach aber nicht auf den Preis – demnach müsste Trehalose eher ein 15-fach-Zucker sein, also ein im Verhältnis eher teures Vergnügen. Die Auswahl des entsprechenden Gefäßes sollte also wohlbedacht sein, um das Frittieren auch gut bewerkstelligen zu können. Ich habe einen relativ hohen kleinen Topf genommen und die Bambusstäbchen, die ich zum frittieren verwendet habe, so gekürzt, dass sie auch gut quer in den Topf passen und komplett ins Zuckerwasser eingetaucht werden können. Und dann: Lassen Sie sich etwas Zeit beim Frittieren der Kalbsrückenspieße – am besten immer nur zwei Spieße auf einmal in den Topf. Zuviel und zu schnell würde nur die Temperatur der Zuckerlösung soweit heruntersetzen, dass Frittieren nicht mehr möglich wäre und die Spieße doch wieder nur gekocht würden.

Mehr ist aber auch nicht zu tun. Die Spieße müssen natürlich etwas abtropfen, bevor man Sie anrichten kann, da man ansonsten unweigerlich etwas Zuckerlösung auf dem Teller hat. Und da der Dip etwas dünnflüssiger ist, richte ich ihn lieber in einem kleinen Schälchen an, anstatt ihn über die Spieße zu geben: So bleiben auch die über die Spieße gebröselten Sardinen schön knusprig und weichen nicht wieder auf. Ich bin ein großer Freund davon, scheinbar gegensätzliche Geschmäcker miteinander zu verbinden, leider teilt nicht jeder meinen Enthusiasmus. Deswegen beschränke ich mich zunächst auf nur eine Prise der zerbröselten Sardinen und überlasse es meinen Gästen selbst, ob sie noch etwas mehr davon verwenden möchten.

Fazit unseres Probekochs Florian Marek:

Es ist, wie ich finde, ein großartiges Rezept, das Spaß in jeglicher Hinsicht macht – ungewöhnlicher Geschmack und ungewöhnliche Zubereitungsart, ohne dabei jedoch zu kompliziert zu sein. Es eignet sich hervorragend sowohl als Vor- als auch als leichte Hauptspeise. In meinem Fall habe ich die Spieße als Vorspeise serviert, zusammen mit einem schönen Winzersekt aus Baden.


Dieses Rezept stammt aus TEUBNER Dämpfen und Sous-vide.
Die Rezepte stammen von folgenden Spitzenköchen: Markus Herbicht, Manuel Reheis, Sebastian Frank, Udo Einenkel, Michael Kreiling, Ingo Bockler, Andreas Schweiger, Klaus Velten und Bernd Arold.
TEUBNER Dämpfen und Sous-Vide zeigt, wie Kochen mit Wasser – in allen Temperaturstufen funktioniert. Zu jeder Temperatur gibt’s die passende Garmethode und es wird physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous Vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig? Detaillierten Step-Anleitungen führen durch die Arbeitsschritte und geben mit atemberaubenden Fotos einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang.
Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Rezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.