Wildfond & Wildjus selbst gemacht

Jetzt ist Wildzeit!
Das aromatische Fleisch verdient ein feines „Sößchen“. Die Basis dafür – und auch für Suppen – ist der Wildfond. Wer diesen dann noch weiterverarbeitet und anreichert, kann auch seinen eigenen Wildjus herstellen. Beides – Fond & Jus – zeigen wir Ihnen hier.


WILDFOnd & WILDJus

Für einen kräftigen Fond sollten die Wildknochen möglichst rasch verarbeitet werden. Es eignen sich dafür die Knochen und Fleischabschnitte aller Wildarten. Idealerweise stammen sie von dem Tier, das später auch zubereitet wird. Die Knochen werden vor dem Kochen zunächst gründlich gereinigt, das heißt, sie müssen frei von allen Haar-, Feder- und Blutresten sein. Für einen dunklen Wildfond röstet man sie zunächst im Ofen goldbraun an. Nach einer Viertelstunde kommt dann gewürfeltes Röstgemüse (Mirepoix) hinzu und wird mitgeröstet, bis es ebenfalls gebräunt ist. Anschließend nimmt man den Bräter aus dem Ofen und arbeitet auf dem Herd weiter, um den Röstvorgang genau beobachten zu können. Wichtig für Geschmack und Farbe des Fonds ist zudem das mehrmalige Ablöschen mit Rotwein, wobei dieser jeweils fast vollständig eingekocht wird.

Eine geschmacksintensive Jus wird zum Beispiel benötigt zum Aromatisieren von Farcen. Da für die Zubereitung von Jus Wein und Likör noch hinzukommen, benötigt man einen neutralen Grundfond. Dieses Grundrezept für Wildjus weiterunten ist für alle Wildarten geeignet und auf Basis des Wildfond hergestellt.

Wer sich die Zeit nimmt für Fond oder gar Jus, sollte gleich größere Mengen herstellen und dann portionsweise einfrieren. Und diese Woche gibt es auch noch ein Rezept für Hirschkarree, bei dem der Jus gleich zum Einsatz kommt. Also: Schon mal ran an die Töpfe…

Rezept Dunkler Wildfond  

  • 2 kg Wildknochen
  • 500 g Zwiebeln
  • 200 g Möhren
  • 100 g Knollensellerie
  • 80 ml Öl | 1 EL Tomatenmark (dreifach konzentriert)
  • ¾ l Rotwein
  • 8 – 10 weiße Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 – 8 Wacholderbeeren
  • 1 Thymianzweig
  • ½ Sternanis nach Belieben

1Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Wildknochen gründlich säubern. Die Knochen anschließend in kleine, etwa gleich große Stücke hacken (Rückenknochen) oder sägen (Röhrenknochen). Die Zwiebeln, Möhren sowie den Knollensellerie schälen und alles in kleine Würfel schneiden.

2Die Wildknochen zusammen mit dem Öl in einen Bräter geben. Die Knochen bei 180 – 200 °C im Ofen etwa 15 Minuten rösten. Anschließend weiterarbeiten, wie in der Bildfolge unten beschrieben.

Das gewürfelte Röstgemüse zufügen und etwa 10 Minuten mitrösten. Dann das Fett aus dem Bräter gießen.

Dunklen Wildfond zubereiten_Step2

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, auf den Herd stellen. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren trockenrösten.

Dunklen Wildfond zubereiten_Step3

Alles mit ¼ l Rotwein ablöschen und diesen fast völlig einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.

Dunklen Wildfond zubereiten_Step4

Die Knochen mit so viel kaltem Wasser auffüllen, bis sie vollständig bedeckt sind und den Bratsatz loskochen.

Dunklen Wildfond zubereiten_Step5

Anschließend den Inhalt des Bräters in einen entsprechend großen Topf umfüllen und erneut zum Kochen bringen.

Dunklen Wildfond zubereiten_Step6

Den aufsteigenden Schaum wiederholt vorsichtig mit einem Schaumlöffel oder einer Schöpfkelle abnehmen.

Dunklen Wildfond zubereiten_Step7

Die Gewürze und Kräuter zufügen und den Fond noch etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Dunklen Wildfond zubereiten_Step8

Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond schöpflöffelweise langsam durchlaufen lassen.

Dunklen Wildfond zubereiten_Step9

Den Wildfond anschließend nach Belieben bis zur gewünschten Konzentration einkochen lassen.

 


Wildjus: Geschmack Pur & Konzentriert

rezept Wildjus  

  • 300 g Fleischabschnitte (Parüren) der jeweiligen Wildart, etwa Hirsch, Reh oder Fasan
  • 100 g Möhren
  • 2 Schalotten (60 g)
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 Stange Frühlingslauch
  • 1 – 2 EL Olivenöl
  • ½ Apfel, geschält und klein gewürfelt
  • 50 g Räucherspeck, fein gewürfelt
  • abgeriebene Schale von je ½ unbehandelten Orange und Zitrone
  • 1 – 2 Knoblauchzehen, abgezogen und halbiert
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 2 cl Orangenlikör, etwa Grand Marnier
  • etwa ¾ l Wildfond
  • Meersalz

1Die Fleischabschnitte in kleine Stücke schneiden. Die Möhren und Schalotten schälen und beides klein würfeln. Den Staudensellerie und Frühlingslauch putzen und in dünne Scheiben schneiden.

2Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Parüren darin ringsum braun anbraten. Dann das vorbereitete Gemüse, die Apfel- und Speckwürfel, die abgeriebene Zitrusschale, Knoblauch sowie die Kräuter und Gewürze zufügen und kurz mitbraten.

3Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein und Orangenlikör ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Anschließend alles mit dem Wildfond auffüllen, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und den Fond bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.

4Den Topfinhalt durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Den Fond unter ständigem Abschöpfen des Fetts etwa auf die Hälfte reduzieren und mit Salz abschmecken. Die Jus entweder heiß in Gläser füllen, so hält sie im Kühlschrank 3 bis 4 Tage oder in Portionsbehälter füllen und tiefkühlen.